中国营养学会骨营养健康分会常委肖本熙:

  肉类煲汤被视为滋补良品,尤其是营养丰富的鸡只、鱼类。很多人认为,肉汤鲜美,营养精华都在汤里,不用吃柴口的肉渣,汤喝了就好。这是真的吗?

  中国营养学会骨营养健康分会常委肖本熙指出,汤的鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出,溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等,而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。如果要说汤里有什么营养,那就是一定量的B族维生素,较多的磷、钾等微量元素,还有少量溶解的脂肪所带来的能量。这也是为什么剥了鸡皮,或用纯瘦肉代替五花肉,煲出来的汤没那么美味。

  尽管汤煲得可浓可淡,但肉类一般蛋白质含量为15%~20%,哪怕长时间炖煮,溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%,超过90%的蛋白质仍留在肉里。

  中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析,测定后发现,鸡肉的蛋白质含量为20.9%,脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水,蛋白质的含量只有1.3%,脂肪含量为2.4%。也就是说,如果只喝汤不吃肉,相当于扔掉了90%以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。

  事实上,除了蛋白质,肉类里的钙、铁、部分纤维素等,都是不易溶于水的,也不能成为汤里的营养。

  文据《广州日报》资料图片


(责任编辑:李丹一)
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